La distillation du cognac est une alchimie où tradition, précision et patience se rencontrent pour créer des spiritueux d’exception. Au Château des Plassons, chaque étape de ce processus est imprégnée d’un savoir-faire hérité et d’une quête constante de perfection.
Cet article se penche sur les nuances de notre méthode de distillation, offrant aux connaisseurs une compréhension approfondie de l’art qui se cache derrière nos cognacs.
1. Le Choix des Raisins: La Fondation
Au cœur de notre distillation réside le choix méticuleux des raisins. L’Ugni Blanc, avec sa robustesse et sa capacité à produire des vins hautement acides et faibles en alcool, est notre cépage de prédilection.
Ces caractéristiques sont essentielles pour obtenir une eau-de-vie claire et aromatiquement riche, idéale pour le vieillissement. Nos vignobles sont stratégiquement situés sur des sols calcaires, offrant un drainage optimal et des conditions qui stressent légèrement la vigne, concentrant ainsi les saveurs dans les baies.
2. La Fermentation: Préparer le Vin pour la Distillation
La fermentation est une étape où la science se mêle à la tradition. Nous utilisons uniquement des levures indigènes, permettant au moût de fermenter naturellement, ce qui se traduit par une expression authentique du terroir.
Le contrôle strict de la température est crucial : trop élevée, la fermentation pourrait compromettre les arômes délicats du vin; trop basse, elle pourrait s’arrêter prématurément. Cette phase dure généralement entre sept et dix jours, aboutissant à un vin clair, légèrement acide, parfait pour la distillation.
3. La Distillation Charentaise: Cœur de l’Art du Cognac
La distillation est l’âme de notre cognac, réalisée dans des alambics charentais en cuivre (dont deux sont centenaires) qui sont l’épicentre de notre art. La double distillation est essentielle pour affiner et concentrer les arômes.
- Première Chauffe: Le vin est d’abord distillé pour produire le « brouillis », un liquide trouble à environ 28-32% d’alcool. Cette première étape sépare l’alcool des composants indésirables, mais c’est seulement le début de la transformation.
- Seconde Chauffe (Bonne Chauffe): Le brouillis est ensuite redistillé. C’est ici que le distillateur exerce son jugement le plus critique, séparant les fractions de têtes, de cœur, et de queues de chauffe. Seul le cœur, le segment le plus pur et aromatique, sera retenu pour le vieillissement. Cette sélection minutieuse est cruciale pour garantir la qualité et la complexité de l’eau-de-vie finale.
- Les fractions de têtes et de queues de chauffe sont réincorporées lors de la distillation des vins au cours de la Première Chauffe. Il n’y a pas de pertes d’alcool ou d’arômes lors du process de distillation autres qu’un peu d’évaporation.
La maîtrise du distillateur se révèle dans sa capacité à identifier précisément le moment de transition entre ces fractions. Chaque décision impacte le profil aromatique et la pureté du cognac, nécessitant une expertise qui se perfectionne avec les années, voire les décennies d’expérience.
Maîtriser le Temps et la Technique
La distillation au Château des Plassons est plus qu’un processus; c’est une célébration de la patience, de la tradition et de l’innovation. En respectant les méthodes ancestrales tout en restant ouverts aux avancées techniques, nous assurons que chaque goutte de notre cognac porte en elle l’essence de notre terroir et l’histoire de notre passion.
Pour les connaisseurs et amateurs de cognac, comprendre ces étapes est essentiel pour apprécier la complexité et la profondeur de ce spiritueux noble.